Backtriebmittel – Was versteht man darunter?

Huober Brezel

 

In den Zutatenlisten für Gebäck findet sich häufig die Angabe „Backtriebmittel“. Was sind das für Stoffe sind und wie wirken sie?

Ohne Backtriebmittel wäre kein Teig locker!

Einige Backtriebmittel sind vermutlich fast so alt wie die Fähigkeit des Menschen, aus Getreide Brot und anderes Gebäck herzustellen. Hefe, Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche sind Bezeichnungen, die jeder kennt, der schon einmal in der eigenen Küche Brot, Brötchen oder Kuchen gebacken hat. Es gibt aber darüber hinaus noch eine Vielzahl anderer Substanzen, die geeignet sind Gasbläschen in einen Teig zu bringen, den Teig aufzulockern und ihn leicht und fluffig zu machen. Backtriebmittel verleihen dem Teig, je nach Menge, feine oder gröbere Poren.

Man unterscheidet zwischen

biologischen Backtriebmitteln

chemischen Backtriebmitteln und

physikalischen Backtriebmitteln

Zu den biologischen Backtriebmittel zählt man Hefe und Sauerteig. Durch die Gärung bildet sich Kohlendioxid. Die Gasbläschen des Kohlendioxid lockern den Teig auf.

Chemische Backtriebmittel sind Substanzen, die durch chemische Reaktionen Kohlendioxidbläschen erzeugen. In diese Gruppe gehören Backpulver, Hirschhornsalz und auch Natron.

Physikalische Einwirkungen auf den Teig, die zu dessen Lockerung beitragen, sind beispielsweise das Schlagen oder Kneten des Teiges. Auch durch die Wärmeeinwirkung während des Backens ensteht im Teig Wasserdampf, der zur Dehnung und Auflockerung des Teiges führt.

Backtriebmittel und E-Nummern

In den Zutatenlisten werden die Backtriebmittel, wie auch andere Zusatzstoffe, meist mit einer E-Nummer aufgeführt. Zu den bekanntesten Backtriebmitteln gehören:

-Backpulver

-Kohlendioxid / Kohlensäure (E 290)

-Natriumtartrat/ Salze der Weinsäure (E335)

-Kaliumtartrat/Weinstein/Salze der Weinsäure (E336)

-Natrium-Kaliumtartrat/ Salze der Weinsäure (E337)

-Kaliumphosphat/Phosphat (E340)

-Natriumphosphat/Kaliumdiphosphat/Diphosphate/Phosphat (E450)

-Triphosphate/Phosphat (E451)

-Polyphosphat/Phosphat (E452)

-Natriumkarbonat/Soda, Natron, Natriumsequikarbonat (E500)

-Kaliumkarbonat/Pottasche (E501)

-Ammoniumkarbonat/Hirschhornsalz (E503)

-Magnesiumkarbonat (E504)

-Natriumaluminiumphosphat (E541)

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