Glutamat oder Hefeextrakt ?
Immer mal wieder erreichen uns Anfragen zum Thema Geschmacksverstärker. Besorgte Verbraucher sind unsicher, ob und in welcher Weise die in den Zutatenlisten ausgewiesenen Geschmacksverstärker, meist handelt es ich um Glutamate, gesundheitlich bedenklich sind. Wir haben hier einige Informationen zu diesem Thema zusammengetragen
Wenn man von Geschmacksverstärkern spricht, sind meist die Glutamate (Mononatriumglutamat, Dinatriumglutamat) gemeint. Glutamate stehen in Verdacht, wissenschaftlich beweiskräftige Ergebnisse scheint es noch nicht zu geben, bei empfindlichen Personen und Allergikern Probleme auszulösen. Manche Hersteller verzichten daher auf Glutamate. Man findet dann gelegentlich Hefeextrakt in den Zutatenlisten. Hierzu ist zu sagen, dass biochemisch, künstlich hergestelltes Glutamat durchaus nicht identisch mit Hefeextrakt ist.
Hefeextrakt ist eine natürliche Zutat, die aus Hefe gewonnen wird. Es handelt sich dabei um Hefe, wie sie auch bei der Brot- und Brötchenherstellung oder dem Bierbrauen eingesetzt wird. Diese natürliche Hefe enthält, wie viele andere Lebensmittel, Glutamat. Interessant dabei ist, dass Glutamat z.B. nicht nur in Tomaten, Pilzen, Erbsen und verschiedenen Käsesorten von Natur aus vorkommt, sondern sogar Bestandteil des menschlichen Körpers ist.
So enthält z.B. Muttermilch und auch unser Speichel Glutamat.
Glutaminsäure, eine Aminosäure, und Glutamat (das Salz der Glutaminsäure) sind zwei Komponenten im aus natürlicher Hefe gewonnenen Hefeextrakt. Darum muss Hefeextrakt, anders als biochemisch erzeugtes Glutamat nicht als Zutat mit einer E-Nummer deklariert werden.
Das biochemisch hergestellte Glutamat (meist als Mono-Natrium-Glutamat) ist auf den Zutatenlisten von Lebensmitteln mit den Nummern E 620 bis E 625 gekennzeichnet.
Da beim Verzehr der mit Glutamat zubereiteten Speisen und Gerichten zusätzlich zu dem bereits natürlich in den Lebensmittel vorkommenden Glutamaten größere Mengen in den menschlichen Körper gelangen, kann das bei empfindlichen Personen möglicherweise gesundheitliche Probleme auslösen oder verstärken.
Darum ersetzten viele Hersteller diese biochemisch gewonnenen Glutamate durch Hefeextrakt. Dieser ist, wie bereits beschrieben, eine natürlich Zutat und dient, wie Kräuter und Salz dem Verfeinern des Geschmacks. Unverträglichkeiten sind dann zwar nicht völlig ausgeschlossen, aber allergische Reaktionen kann beispielsweise auch eine Sellerie, oder Erdbeere auslösen.
Der Blick auf die Zutatenlisten ist sicher die einfachste Methode, sich über die Zusammensetzung der von uns verzehrten Lebensmittel zu informieren. Für Alle, die sich zu diesem Thema weitergehend informieren möchten, haben wir einige interessante Links:
http://www.naturata.de/wordpress/?p=427
http://de.wikipedia.org/wiki/Hefeextrakt
