Kakaobutter und Kakaomasse – was ist das?

Wer gelegentlich gern einmal zu einem Stück Schokolade greift und dabei vielleicht die Zutatenliste der Hersteller überfliegt, ist bestimmt schon auf sie gestoßen, die Begriffe Kakaobutter und Kakaomasse.

Wie entstehen Kakaobutter und Kakaomasse?

Am Anfang der Geschichte steht der Kakaobaum, ein langer dünner Baum, der bis zu 15 Meter hoch werden kann. Diese Bäume bevorzugen feuchtwarmes Klima, weshalb sie am besten in Äquatornähe wachsen. Sie vertragen aber kein direktes, intensives Licht. Darum pflanzt man sie gern in Gesellschaft mit Kokospalmen oder Bananenbäumen, die sie vor der Sonne schützen sollen.
Aus den Blüten dieser Kakaobäume entstehen Kakaofrüchte, die bis zu 20 cm lang und 500g schwer werden können. In jeder dieser Früchte stecken 30-50 Samen, die man als Kakaobohnen bezeichnet.
Die reifen Bohnen werden gereinigt, sortiert, erhitzt und gebrochen. Kern und Schalen werden getrennt, der Kakaokernbruch wird danach geröstet und in einer Kakaomühle fein vermahlen, bzw. mittels erhitzten Walzen zur Kakaomasse verarbeitet und unter hohem Druck gepresst. So trennt sich die Masse in den Kakaopresskuchen (Kakaopulver) und die Kakaobutter.

Wofür können Kakaobutter und Kakaopulver verwendet werden?

Die Kakaomasse wird vor einer Weiterverarbeitung entweder schwach entölt und hat dann einen Rest-Fettgehalt von mindestens 20% Kakaobutter, oder stark entölt mit einem Rest-Fettgehalt von 10% Kakaobutter.
Stark entölter Kakao wird häufig in kakaohaltigen Getränken verwendet, weil sich das Pulver aufgrund des geringeren Fettgehaltes besser in Flüssigkeiten löst. Reines Edelkakaopulver ist jedoch meist schwach entölt, da ihm das Fett als Geschmacksträger ein besseres Aroma verleiht.
Für die Herstellung dunkler Schokolade verwendet man die Kakaomasse direkt und verzichtet weitgehend auf den Zusatz von Kakaobutter. Auch bei der Herstellung der Vollmilchschokolade wird Kakaomasse verarbeitet.
Ob die Schokolade besonders knackig, oder zart- schmelzend ist, entscheidet die Menge der zugesetzten Kakaobutter. Der Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt bei ca. 30-38°C und damit im Bereich der menschlichen Körpertemperatur.
In Nougat oder weißer Schokolade wird Kakaobutter ebenso verarbeitet, wie in Kuvertüre, der schokoladigen Überzugsmasse für Kuchen, Kleingebäck und Pralinen.
In der Kosmetik findet sich Kakaobutter beispielsweise bei der Herstellung von Lippenstiften oder Pflegestiften, Lotionen, Badezusätzen und Cremes. Auch in hochwertigen Seifenprodukten ist Kakaobutter enthalten.