Orangeat und Zitronat – was ist das?
Man findet sie im Stollen, in Lebkuchen und in mancherlei anderen, meist weihnachtlichen Gebäckspezialitäten. Sie geben dem Backwerk ein ganz spezielles, fruchtiges Zitrusaroma. Manch ein Gebäckfreund schwört darauf, andere mögen es überhaupt nicht, das Orangeat und das Zitronat. Woraus bestehen diese beiden würzigen Substanzen und wie werden sie hergestellt?
Zur Herstellung von Orangeat wird die Schale von Bitterorangen (Pomeranzen) von der weißen Innenhaut befreit und kandiert. Diese Orangenart hat eine besonders dicke Schale und einen sehr hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Das fertige Orangeat hat einen hohen Zuckergehalt und enthält durch den Vorgang des Kandierens auch Spuren von Kochsalz und schwefelige Säure. Es kann auch Zitronensäure enthalten.
Auch beim Zitronat werden Fruchtschalen kandiert. Hier sind es die Schalen einer besonderen Zitronenart, der citrus medica. Der Zedratbaum, auf dem diese Früchte wachsen, findet sich in Italien, Griechenland und Korsika. Ob das fertige Zitronat grün oder gelb ist, hängt vom Reifegrad der verwendeten Früchte ab. Bestandteile und Inhaltsstoffe sind denen des Orangeat vergleichbar.
Orangeat und Zitronat geben dem Teig eine leicht herbe Zitrusnote, die besonders in der Weihnachtsbäckerei sehr beliebt ist. Im Stollen oder im Früchtebrot, gehören die beiden Gewürze einfach dazu. Ganz klein gemahlen mögen meist sogar die Kleinen das Gebäck mit den zwei würzigen Zutaten.
